今日は思いのほか繊細で難しい作業、
『丸め』について書きたいと思います。
分割の後の工程、丸め。
パン生地は泥団子のように
両手でコロコロ表面だけ丸めても
意味がありません。
それはなぜなのか？
結論から言うと
丸めは丸くする事だけが目的ではないのです。
簡単そうに見えて難しい
パン生地の丸め作業。
私はパン屋になって1か月くらい
うまく丸められませんでした^^;
さすが不器用な私…（泣）
丸めという工程を行う理由
・分割により不揃いになった生地を均一にする
・適度にガスを抜き、発酵で緩んだ生地を締める
・表面を張らせて弾力を持たせ、成形しやすい形に整える
分割すると切った断面は傷つきます。
グルテンも分断されてしまうので
綺麗に丸めなおし、次の工程である
ベンチタイムで修復します。
パンは加工硬化と構造緩和を
交互に繰り返すことで
理想的な生地状態に仕上げていきます。
なんだか小難しそうな単語ですが
意味は単純です。
【加工硬化】
パン生地に力が加わること。
（捏ね、分割、丸める、成形など）
生地が引き締まり、弾力や張りが強くなる
【構造緩和】
加工硬化した生地を休ませること。
（ベンチタイムや発酵）
締まった生地のグルテンがゆるみ、生地が柔らかくなる
加工硬化で締まった生地を
緩和せずに（休ませずに）そのまま成形したら
生地に負担がかかり傷みます。
グルテンの性質によるものですね。
パン作りの工程というのは
捏ね→発酵→分割･丸め→ベンチタイム→成形→発酵→焼成
と交互に加工硬化と構造緩和を
繰り返す工程になっています。
全ての工程に意味があって
締めて、休ませて、締めて、休ませて
という流れになっているんです。
例外もありますが（クロワッサン等）
基本的にはこの流れで進めていく事が多いです。
【丸めの強さについて】
どのような成形にするのかによって、
またはどのような生地なのかによって、
丸めの強さは変わります。
ここでの丸めは
成形ではないので
一生懸命綺麗に丸めようと
しなくていいです。
綺麗に丸めようとすればする程
丸めが強く、きつくなるからです。
きつく丸めれば丸めるほど
ベンチタイムを長く取らなければ
生地が緩まず、伸びなくなり
成形まで時間を要します。
食パンは優しく丸めます。
綺麗に丸まっていなくてもいいんです。
むしろきれいに丸めないで！！
そのあと成形するので
ここでは形にこだわらなくていいんです。
この段階でのパン屋の
食パンの丸めは
全然映えないですよ(笑)
綺麗ではないです。（すぐ成形する場合）
丸める理由を考えれば
見た目にこだわって
丸めるのは今じゃない！と
分かると思います。
私はチョココルネが好きなのですが
コルネの成形は
「細長くして巻く」
という複雑な成形なので
丸めたあとに、さらに細長くします。
その場合は丸めた後、時間をおいてから
細長く伸ばすことになります。
さらに細長く伸ばしたあとにも
時間をおいて休ませます。
生地が傷みそうなら
休み休み伸ばす、
絶対に無理やり伸ばすことはしないように！
丸める強さはパンの種類にもよるし
次の成形の形によって調整します。
パン生地の発酵具合によっても
丸めの強さも変えます。
例えば一次発酵で
過発酵気味であれば
ゆるく丸めてベンチタイムを短くする。
発酵が未熟なのであれば
その逆になる。
きつく丸めてベンチタイムを長くとるのです。
このような微調整が
パンを美味しく作る秘訣ですよ♪
