フロアタイムって何？
今日は捏ね上げ後の工程
一次発酵について書いていきたいと思います。
パンの発酵を大きく分けると2つ
一次発酵と二次発酵があります。
どちらも重要な工程なのですが
目的が違います。
一次発酵は捏ね上げ後、
成形する前の発酵です。
生地全体を膨らませて
パンの風味になる香り成分を作ります。
パン屋では一次発酵のことを
「フロア」と言います。
フロアタイムの略です。
この一次発酵の段階で
生地に含まれる糖分が
酵母の餌となり分解されて、
二酸化炭素とアルコールが作られ
そのガスが生地を膨らませます。
あの、なんとも言えない
パンならではの
いい匂いの源と風味は
この一次発酵で作られています😊
一次醗酵なしのパンのレシピも
たまに見かけますが、
一次発酵ありのパンよりも
香りが控えめで素材の味が
際立ちます。
ウェブでみかける
一次発酵なしのパンは
時短にするために
省略されている印象です。
逆にベーグルのようなパンは
ふんわりしていないですよね。
ベーグルのように
目が詰まったずっしりしたパンは
一次発酵が短かったり
なかったりします。
基本的にストレート法だと
（すべての材料を一度に混ぜて生地を作る方法）
一次発酵なしだと
次の日パサつきやすいです。
個人的にはベーグルも
一次発酵をとった方がいいな～と思います。
冷蔵庫で一次発酵させる方法もあります。
寝る前に冷蔵庫に生地を入れて
翌日焼きます。
（オーバーナイト製法という）
パンは発酵食品なので
発酵という工程は
とても大事なんですが
一番つかみどころがなく
難しいかもしれません。
一次発酵の時の膨張率は
だいたい２倍～2.5倍と言われています。
そんなこと言われても
アバウト過ぎてわかんないですよね^^;
見た目で判断するのって結構難しい。。
毎日同じパンを焼いていれば
見た目で判断できるように
なると思いますが、
パン屋でもない限り
毎日同じパンを焼くことは
あんまりないですよね^^;
発酵前の写真を撮っておいて比較すると
分かりやすいとは思いますが
あくまで目安程度にしかなりません。
慣れるまでは
フィンガーテストをするのがお勧めです。
辻調おいしいネット / レシピwww.tsuji.ac.jp
.jp/oishii/recipe/kihon-p007_recipe.html?CID=TJONCS1001&RECIPE_CD=kihon-p007&RECIPE_TYPE=MAIN&&SEARCH_TYPE=
【フィンガーテストとは！？】
粉を付けた指で
膨らんだ生地の真ん中に
穴をあける。
その穴が戻るかどうかで
発酵具合を判断するというものです。
【フィンガーテスト判断基準】
穴がすぐに閉じてきてしまう場合は
まだ発酵が足りません。
穴が閉じずに生地全体がそのまま
しぼんでしまう場合は発酵し過ぎです。
最適な発酵具合は
穴がゆ〜っくり
戻るくらいです。
一次発酵の温度は
どんなパンかにもよるのですが
基本的に生地の発酵温度は
28℃～35℃の間にしましょう。
この温度帯が、作業性も良く
パンの風味も良くなります。
早く発酵させたいからと発酵温度を
高温にしてしまうのはお勧めしません。。
パンは本当に繊細さんです。
5℃でも発酵時間はかなり変わります。
過発酵のパンは本当に美味しくありません。
焦らずゆっくり作るのが
美味しいパンを作るコツですよ！
温度と同じくらい大切なことに
発酵時の湿度管理があります。
生地が乾燥してしまうと
生地表面が固まり
膨らまなくなってしまうので
湿度管理も重要です。
乾燥するようなら
お湯を入れたコップを
オーブンに入れる等の対策をして
なるべく湿度70～80％くらいに
保つようにしてください。
余談ですが
先ほどちょこっと登場した
オーバーナイト製法😊
低温長時間発酵という文言を
パン屋さんでみかけたことはありますか？
これはオーバーナイト製法です。
あえて前日や前々日に仕込みをして
低温でゆっくりじっくり発酵させているんです。
バゲットなどの
プライスカードのところに
低温長時間発酵と
書いてあったりします。
低温長時間発酵のバゲットと
普通のバゲットが置いてあるお店があったら
ぜひ食べ比べてみて下さい。
