卵が入っているパンといえば
どんなパンを思いつきますか？
菓子パン、ブリオッシュ、パネトーネ。
他にも色々ありますね。
今日は卵を配合したパンを作る時に
どのようなことに気を付けるべきなのか。
卵をたくさん入れると
パンはなぜ硬くなのか。
を書いていきたいと思います。
【卵を配合したパンを作るときに注意すること】
①卵は混ぜてから使う
ホームベーカリーやミキサーで捏ねるし
どうせ混ざるだろうと思って
そのまま卵を投下すると…
卵黄の固まりが生地に
残ることがあります^^;
なのでここはズボラ注意です😂
②ボリュームがでやすいので
発酵時間に注意が必要
卵黄の乳化作用が
生地を滑らかにするので
膨らみやすくなります。
卵ありの生地は
発酵時間を気持ち短めにして
気にかけてあげるといいですね☻
もちろん生地の状態によってなので
必ず発酵時間が短くなる
というわけではありません。
いつもより早いと
認識しておくといいですね😊
③焼き色がつきやすい
卵はアミノ酸が豊富なので
メイラード反応が起こり
濃い焼き色がつきます。
卵に含まれる糖分は加熱されると
カラメル化が起こるので
焼き色が濃くなります。
プリンの茶色いところも砂糖の
カラメル化で茶色くなりますね！
パンも砂糖や卵がたくさん入ると
色がつきやすくなります！
➃入れる量を加減する
卵を入れすぎると
生地の繋がりが悪くなります。
しかし逆に卵の配合量が少なすぎると
卵の効力を発揮できません。
⚠たくさん入れたいときは
卵黄だけを増やすようにする。
⑤油脂が多いパンは卵も多めに入れる
油脂が多い場合、混ざりにくいので
卵を多めに入れると
生地を均一にしてくれます。
マヨネーズを作ったことはありますか？
マヨネーズも卵の力で油を
乳化させます。
ものは違えど同じ原理です。
このように卵による影響は
結構大きいです。
【卵をたくさん入れるとなぜパンは硬くなるのか】
卵白に含まれるタンパク質は
熱を加えることで固まるため
生地が柔らかさを失い
固い食感になります。
卵白の水分は88%含まれています。
水分が多く含まれているので
焼成するとその水分が飛んで
パンが乾燥し固くなります。
しかし逆に卵の配合量が少なすぎると
卵の効力を発揮できません。
⚠ブリオッシュ等
たくさん入れたいときは
卵黄だけを増やすようにする。
適当な配合で作ると
かた～いパンが
できるかもしれません💦
いつも通りの時間、
いつも通りの温度で焼いたら
焦げてしまうかもしれません💦
原理を理解し、丁寧に作っていくと
理想的なパンが出来ると思います♪
