乳製品を使ったパンって
たくさんありますよね？
ミルクパン、菓子パン等々。
個人店の食パンには
乳製品が入っていることが多い印象です。
今日は乳製品を入れると
どんな変化が起きるのか
メリットとデメリットに分けて
お伝えしたいと思います。
【メリット】
①焼き色が濃くなる
乳製品に含まれる乳糖は
酵母の餌にならないので、
焼成する時にも残っていて
焼き色が濃くなります。
焼き色が綺麗だと美味しそうですよね🤤
②イースト臭の消臭
牛乳に含まれるたんぱく質が
イーストの臭いの原因物質と結合して
臭い成分が揮発しにくくなる。
③サクサク食感になる
・乳脂肪分が入っている乳製品は
生地の弾力性が減って
焼き上がりの食感がよくなる。
弾力が強いパンって
モチモチしてますよね～？
それと反対ですね！
※ｽｷﾑﾐﾙｸとﾎｴｲﾊﾟｳﾀﾞｰは
乳脂肪分を抜いた製品なので
乳脂肪分が関係することについては影響なし
・乳糖が焼いているときに
カラメル化＆メイラード反応起こすから
耳がサクサクに！
トーストしたら
絶対美味しいやつですよね🤤
④きめ細かくなる
乳脂肪分がグルテンの形成を
邪魔するので、焼いているときに
生地が伸びにくく
気泡が大きくなりにくいから。
きめ細かいパンは
サンドイッチにしたら
美味しいですよね♪
⑤パサつきにくい
乳糖は水分を保ってくれるので
水分の蒸発を防いでくれます。
脂肪分が生地を柔らかくしてくれて
焼きあがった後もしっとりが続く。
柔らかい食感を長時間維持できる。
【デメリット】
①発酵が緩やかになる
（ボリュームが出にくい）
メリットの④にもあるのですが
乳脂肪分がグルテンの形成を
邪魔すると発酵も遅れます。
なのでボリュームも
出にくくなってしまう💦
メリットでもあるし
デメリットでもあります。
・牛乳やスキムミルクに含まれる
カゼインというタンパク質が
発酵を遅らせる。
それによって焼いているときに
窯伸びしにくくなる。
・牛乳に含まれるミネラルが
酵母が好きな酸性になりにくく
発酵が遅れる
・吸水性が高いので
生地が引き締められ
酵母の活動が制限される
②捏ねる時間が長くなる
グルテンの形成を阻害するので
生地がちゃんとできるまで
時間がかかる。
乳製品は水分を吸収しやすいから
生地が締まって
均一に生地が混ざるまで時間が必要。
メリットとデメリット
両方の理由になっているものも
多いですね！
栄養も強化されたり
味と香りもよくなるし
トータル的にメリットの方が
多いと思います。
ホエイパウダーは乳脂肪分が
ほとんどなかったり
乳製品の中でも
種類がたくさんありますよね。
それぞれ特性があります。
作りたいパンに合わせて
セレクトしていったら
楽しいパンライフになりますね♪
乳製品のことを考えていたら
ミルクパン作りたくなってきました😊
