パンに使う仕込み水には
どんな水が向いている！？
いきなりですが、
あたなはパンを作る時に
家の水道水を使いますか？
それとも浄水器の水？
買ってきたお水？
普段パンを作るときに
あまり意識することがない、水。
比較したことがある人は
少ないと思いますが
意外とパンに影響がある水。
今日はそんな水の話をしたいと思います。
水の硬度での違い
『軟水』
ミネラル含有量が少ないので
グルテンの形成を抑えてしまう。
そのせいで、生地がベタつきやすく
だら〜んとなり、膨らみにくくなる。
生地は扱いにくい。
柔らかく伸びやすくなる。
『硬水』
硬水はミネラルを多く含んでいるので
グルテンの形成を促進させます。
グルテンが引き締まり
弾力のある生地になる。
ミネラルがメイラード反応を
促進して焼き色が濃くなる。
超硬水は、生地が硬くなり過ぎて
切れやすくなる。
発酵が遅くなる。
軟水も硬水も極端なものは
パン作りにおいては扱いが難しい
適度な硬水は
発酵がスムーズで
作業性も良く
パンの質も良いものができます。
バゲットは硬水で仕込むと美味しくなる。
という話をよく聞きますが
それはフランスのお水が硬水だからですね。
しかし日本の水道水は
軟水が多いです。
逆に軟水は柔らかい生地、
菓子パンなどに向いています。
超軟水でなければ
水道水を普通に使用しても
問題ないと思います。
パンの種類を問わず
パンのことだけ考えて
選ぶならやや硬水がいいですね！
pHについて
聞いたことがあるかもしれませんが
「アルカリイオン水はパンには適さない」
と言われています。
なぜかというと
酵母が活発に働くのが
弱酸性（pH6～7）なのです。
それなのに弱酸性の生地に
アルカリ性（pH8.5～9.5）の水を入れると
酵母の活性を抑制してしまって
発酵が進みにくくなってしまいます。
グルテン形成にも悪影響がでて
生地が緩み過ぎて
膨らみの悪いパンになってしまいます💦
せっかく酵母菌でパンを発酵させて
膨らませようとしているのに
それを阻害するアルカリ性の水を
使ってしまってはもったいない💦
酵母菌は、弱酸性の環境下で
最大限にパワーを発揮できるので
できれば酵母菌の好む環境にして
発酵を促してあげたいですね！！
この記事を書いていたら
昔、師匠に言われた言葉を思い出しました。
【酵母は生きている。呼吸をしている。
人間と同じ。酵母の気持ちになれば分かる。】
もう何年も前に言われた言葉ですが
いまだに忘れられません。
人間も苦しい環境が続くなんて
嫌ですもんね^^;
ということで
適度な硬度のお水で
弱酸性の生地で作れば
酵母菌が育ちやすい環境になり
いい生地ができます♪
酵母菌の気持ちになって(笑)
美味しいパンを作っていきたいですね♪
