意外と盲点！？パンの仕上がりに影響する分割について

分割という工程は

簡単そうで意外と大事な工程です。

ただ切り分けるだけ～と
適当に分割すると
焼き上がりにも影響がでてしまいます💦

今日はあなどってはいけない
分割のお話をしたいと思います。

分割とは、1次発酵後に
成形するために切り分ける工程のことです。

パン作り上達のためには
必須スキルです。

成形だけうまければ
きれいで美味しいパンが
作れるという訳じゃないんですね。

正直、全部の工程が
味と仕上がりに関係するのですが^^;

分割した生地の重さがバラバラだと
発酵の進み具合も分かりにくいし

焼成するときにも
小さく分割したものは
早く焼けてしまい
焼き時間に差ができてしまいます。

最近、パン屋の新規立ち上げで

技術指導をしているのですが、

未経験のアルバイトの男の子が

分割をしようとしていました。

食パンの生地を麺台に出した後、

生地をパンパン叩き始めたんです。

生地を切るのに

平らにしたかった？のかもしれません。

でも叩いてしまっては

せっかく発酵させた生地の

空気が抜けてしまいます。

パンチを入れているような状態に💦

パン生地は酵母が生きて発酵しているから

丁寧に扱わなくてはいけません。

生地の扱い方はとても大切です。

分割の時にあまりにも

生地を傷めてしまうと

その後のベンチタイムだけでは

生地が修復できなくなります。

修復できなくなるということは

成形時にもダメージが残ったままで

焼きあがった時にも

そのダメージは残ったままです。

そうすると焼き上がりの生地表面が

ぼこぼこしていたり、凹んでいる

という事になりかねません。

ちゃんと同じグラム数、

なるべく生地を傷めずに分割する必要があります。

分割は目分量ではなく

計りと

スケッパーを用意しましょう！

【分割の個数の決め方】

私は作る数で
仕込む量を決めていますが

既存のレシピで作る数を決める場合は
原材料の合計グラム数を全部足して
総グラム数を出し、作りたい数で割ります。

全部のグラム数を足す。

460ｇ

8個の丸パンを作りたければ

460÷8＝57.5ｇ

だいたい55ｇくらいで

分割すれば8個とれる計算になります。

作りたい大きさ（グラム数）で
割って数を出す場合。

460÷50＝9.2個

50ｇの丸パンを作りたいとすると

9個取れる計算になります。

分割するグラム数が決まったら
生地を仕込んで一次発酵後に分割していきます。

作る数や分割g数は、仕込む前に計算しておきましょう
生地はどんどん発酵していきます。

作る個数や分割グラム数を

決めたら生地の仕込み→1次発酵→分割ですね。

全体の大きさから
何等分にするか、
切る大きさをイメージして
スケッパーでカットします。

分割する時は
ノコギリのようにギコギコ切らないで
上からスパッと切ります。

そうしないと生地が傷んでしまって
その後の成形に影響します💦


切った生地の重量が少なかった場合
生地を後から足す時は、
生地の下に足した生地をくっつけます。

逆に上に生地を付け足して
上側を下にひっくり返して丸める人もいます。

その場合、分割前に麺台に生地を出すときに

きれいな生地が下側に来るようにします。

要するに最終的に

綺麗な面が表側になればいいのです。

成形時に表面になる部分の生地は
ダメージが少なく綺麗である必要がある

このポイントを守れば

やりやすいやり方でOK♪

表面になる部分は、
極力ダメージを与えず
つるっと綺麗な状態を保つようにします。

少ない手数数で分割する（生地を触りすぎない）

なるべくカットする回数は
少なく済ませるほうが
生地へのダメージは少ないです。

切るということは

パン生地のグルテン構造を

切断させていることになるので。

いくつもの余った生地を

ひとまとめにして

一つ分にするのは絶対にやめましょう。

分割する形は成形する形に合わせてカットする

丸パンなら四角形に。
バゲットの様な細長い成形なら
細長く分割します。

分割する形は重要です。

成形時、丸い生地を
細長く伸ばすのは大変です。

無理に伸ばすと生地は傷むし
なかなか伸びないし
いいことが一つもないです^^;

成形する時の形をイメージして
生地にダメージを与えず

伸びやすくなるような形に
分割すると生地が傷まず

ストレスなく成形できます。

簡単そうな分割ですが
ダメージを与えずに
優しく生地を扱わないといけない工程です。

少しの気遣いでパンは

劇的に変わります。

特にバゲットなどの
油脂の入らないリーンなパンは
ダメージを受けやすいです。

パン職人も細心の注意を払うのが
バゲットの分割・成形です。

形はかなり重要ですし
自分で成形するバゲットは
自分で分割したがる職人も多いです。

（とんでもない分割･丸めをされると成形するのが大変だから💦）

分割からすでに成形は始まっている！！

師匠に私が教わった言葉です。

分割丸めをどうやるかによって
その後の成形が
大きく変わってくるので
だいじな工程なのです。

手数を少なく、時短で、綺麗な断面は表側に！
生地を傷めないように分割する

とくにリーンな生地
（油脂の入らない生地）
は細心の注意を払って
優しく丁寧に扱いましょう♪

手粉の量に注意！！

手粉が足りなければ、

生地が台や手にくっついてしまって

生地が傷んでしまって扱いにくい。

多すぎれば滑ってしまって丸めにくいし

食べたときに粉感が残ってしまいます。

手粉が足りずに麺台や手に
生地がくっついてしまうのはNG（生地が傷むから）

手粉の使いすぎもNG
（滑ってしまって丸められなくなる、味にも影響する）

ぎりぎりくっつかない程度の

絶妙な手粉量で調整しながら分割して

成形に移っていけたらプロ顔負けです！

ここができたら

成形が上手な人より

おぉ！！プロかな？ってなります(笑)