パンを捏ねるということ
これを「ミキシング」といいます。
最初に捏ね方によって
変わるミキシングについて
お話したいと思います。
自宅でパンを作る場合
ホームベーカリー？
手捏ね？
ニーダー？
それとも卓上ミキサー？
何で捏ねるのかによって、多少
異なるミキシングになります。
パン屋の場合、基本的には
業務用のミキサーを使って
ミキシングします。
ホームベーカリーやニーダーについている
羽のようなものはありません。
代わりに縦型ミキサーでは
取り替えることができる
フックというアタッチメントで
ミキシングしています。
マイティS用 撹拌子 | 撹拌子・アタッチメント | 株式会社愛工舎製作所 | AICOH撹拌・混合・プラネタリーミキサーのエキスパート、株式会社愛工舎製作所の「撹拌子・アタッチメント | マイティS用 撹拌子aicohsha.co.jp
参考までに
アタッチメントの種類が載っているので
気になる方は覗いてみて下さい。
スパイラルミキサーという
形状の違うものもあります。
縦型ミキサーよりも
たくさんの生地が
短時間で捏ねられます。
スパイラルミキサー | 株式会社愛工舎製作所 | AICOH撹拌・混合・プラネタリーミキサーのエキスパート、株式会社愛工舎製作所の「スパイラルミキサー 」のページです。株式会社愛工舎aicohsha.co.jp
お家で業務用ミキサーを
使っている人は少ないと思うので
詳細は省略します。
ご自宅で卓上ミキサーを
使用している人はいると思います。
アタッチメントが
取り替えられるので
業務用を小さくしたイメージですね。
キッチンエイド等が有名ですね。
KitchenAid Japan | KitchenAidDiscover premium KitchenAid appliances. Our countertop appliawww.kitchenaid.jp
機械によって違うミキシング、
コツと注意点を上げてみます。
【手捏ねの場合】
機械と同じように
たたきつける→引き延ばす→巻き込んで折りたたむ
という動作を繰り返して
材料を均一にして
生地に空気を入れていきます。
手捏ねの場合は
ミキシングのし過ぎ
ということには
滅多にならないと思います。
作ったことがある人は
分かると思いますが、
手捏ねで食パンを
作ろうと思ったら結構大変💦
どちらかというと
捏ね足りなくなる事の方が多いと思います。
ソフト系の生地は良く捏ねること！
時間がかかるという
難点がありますが
生地をあまり傷めずに作れます。
そしてストレス発散になる！！
体力があれば
ぜひチャレンジしてみて下さい(笑)
欠点
・捏ね足りないとパサつきやすい
・手捏ねは水分が少ないレシピが多い＝しっとり感が失われがち💦
捏ねにくいからと水分を減らすと
次の日硬くなってしまいます💦
【ホームベーカリーの場合】
ホームベーカリーはミキサーと違い
底についている羽で捏ねるのですが
羽はとても小さく
生地が上に逃げていきます。
使用するとわかるのですが
生地が逃げているときは
全然捏ねられていないんですね💦
欠点
・ミキサーと比べて時間がかかる
・モーターが内側にあるので
熱がこもりやすい。
・冷却機能がないので
パンの生地温度が上がりやすい💦
ホームベーカリーで仕込む時は
生地温度が上がりすぎないよう
冷たい水を使うなどの
対策が必要だと思います。
特に夏場は要注意！！
【ニーダーの場合】
ニーダーは外側に
モーターがあるので
ホームベーカリーよりも
熱がこもりにくい利点があります。
羽が下についていて
捏ね方は、ホームベーカリーと似ています。
そしてホームベーカリーより
大容量で仕込めます。
粉量2キロくらいまで
捏ねられるものもあります。
速度調整が可能で
パワーもあります。
欠点
・捏ね専用なので焼きは別工程。
・ホームベーカリーよりお値段高め。
【卓上ミキサーの場合】
我が家では卓上ミキサーを使用する場合
柔らかめなパン生地と
お菓子専用になっています。
理由は下記に欠点として追記しています。
卓上の縦型ミキサー（ケンミックス等）は
パン屋では良く使われているものです。
パンを作るのではなく
焼菓子や生クリームを立てるのに使います。
欠点
・硬めの生地には不向き
ケンミックスのメーカー
愛工舎に問い合わせたところ、
硬い生地は故障のリスクがあるとのこと。
実際我が家で使用している
閉店したﾊﾟﾃｨｽﾘｰから譲っていただいた
古いケンミックスは
硬い生地を仕込むとガタガタ暴れます💦
ケンミックス アイコー シェフPRO | 株式会社愛工舎製作所 | AICOH撹拌・混合・プラネタリーミキサーのエキスパート、株式会社愛工舎製作所の「 | ケンミックス アイコー シェフPRO 」のペaicohsha.co.jp
ハード系なら
ミキシングが短く済むので
手捏ねでも充分、楽に生地が繋がります。
パンの種類や製法によって
機械を使うのか
手捏ねにするのか
使い分けるといいですね！
ちなみに私はハード系は手捏ね、
食パンや菓子パンは機械使っています😊
【最終捏ね上げタイミング】
どの方法でミキシングするにしても
最終的な捏ね上がりの
生地状態は同じところを
目指すと思います。（同じ配合の場合）
生地の見極めができれば
どの方法を使ってミキシングしても
捏ね上げのタイミングが
わかるということです。
もちろんパンの種類や製法によって
最終ミキシングのタイミングは違います。
食パンや菓子パンのような
一般的に日本人が好む
ソフトな生地で説明すると
【生地】
薄く伸ばしてみて
破れずに向こうが透けるくらい
薄い膜ができている状態
がいいと言われています。
【見ため】
生地が滑らかになって
艶が出てきます。
【音】
ミキサーを使っている場合、
ミキサーボウルに生地が当たる時に
乾いた音になります。
ペチペチからパンパンという音に変わる。
【感触】
生地を触ると弾力があって
ベタつきが減ってきます。
このように捏ね上げる
タイミングにはいくつかの
見極めポイントがあります。
ぜひ五感で感じ取って
捏ね上げのタイミングを観察してみてください👀
