パン生地に油脂を入れると
たくさんのいいことがあります。
どんなメリットがあるのか。
今日は７つに分けて
解説したいと思います。
スーパーに売っている
食パン、バターロール、菓子パン等‥
ほとんどのパンに油脂が入っています。
油脂を入れるには
味だけではない理由があります。
①耳が薄くなり、パンを柔らかくする
「小麦粉に水が加わると
グルテンという物質ができて
それがパンを膨らませる」
https://panyaki-hatena.com/wp-admin/post.php?post=92&action=edit
上記の記事でグルテンの話を書いたのですが
油脂が入ることによって
グルテンをコーティングして
生地が薄く均一に伸びやすくなります。
なので耳が薄くなり
パンの柔らかさが長持ちします。
②きめ細かくつやを出す
油脂が生地の中で細かく分散し
グルテンを柔らかくしなやかにします。
グルテンの網目構造が細かくなって
薄い膜を作ります。
この膜がパンの骨格を作り
きめ細かい仕上がりになります。
油脂は見た目にも影響を与えるんですね！
③水分蒸発を防ぎ、
パンの風味や食感が長持ちする
油脂は生地の保水性を高め
水分が飛びにくくなるので
風味や食感が損なわれにくい。
食パンは２日くらい経っても
ふわふわだけど
バゲットやカンパーニュなど
油脂の入ってないパンは
硬くなりやすいですよね。
フランスのパン屋では
バゲットの寿命は
４時間と言われているそうです。
みじかっ！！(*_*;
④油脂の味、香り、風味を加えて
食感を良くする
油脂の種類によって
パンに独特な香りや
リッチな風味をつけます。
よく使われるバターは香りもいいし
すごく風味がいいですよね。
どんなパンにしたいかによって
油脂を使い分けるといいですね！
⑤栄養価を高める
これは説明要らずかもしれないですが…^^;
油脂は高カロリーで脂質も多いので
良くも悪くも、、単純にエネルギー量が増加しますよね。
それ以外では
バターはビタミンA
ビタミンD、ビタミンE
を豊富に含んでいるので
ビタミン類の増加が期待できます。
⑥生地の伸びをよくして
ガスの保持力を高め
パンを大きくする
油脂が潤滑油の役割を果たし
生地を滑らかにすることで
生地が伸びやすく
膨らみやすくなり
ふわふわで軽い食感になります。
⑦機械耐性を向上する
自宅で手ごねしている人には
あまり関係ないように
感じるかもしれないですが、
油脂が入ることによって
生地が滑らかになるので
傷みにくくなるんです。
手成形の場合でも機械よりは
はるかにマシですが、多少なりとも
生地にダメージは与えています。
しかし、バゲットなどの油脂が入っていない
生地と比べると、油脂を入れた生地は
ダメージを受けにくいです。
このように
油脂を入れることによって
様々なメリットがあります。
①耳が薄くなり、パンを柔らかくする
②きめ細かくつやを出す
③水分蒸発を防ぎ、パンの風味や食感が長持ちする
④油脂の味、香り、風味を加えて食感を良くする
⑤栄養価を高める
⑥生地の伸びをよくして、ガスの保持力を高めパンを大きくする
⑦機械耐性を向上する
参考にしていただけたら嬉しいです♡
