今日はパンに入れる砂糖について
お話したいと思います。
パンのレシピって
小麦粉250ｇ、砂糖20ｇ、塩3ｇ…みたいに
書かれていますよね！？
なんで砂糖入れるの？
食パンってそんなに甘くないし
（高級食パン除く）
別に省略してもいいんじゃない？
って思いませんか？
実は甘くするだけが目的じゃないんです。
３つに分けてお話ししますね。
①酵母にも餌が必要
人間もお腹空いたら力でないですよね。
アンパンマンみたいに
へなへな～ってなりませんか？
私だけ？笑
酵母にもご飯（餌）が必要なんですね。
厳密に言うと、小麦粉に含まれるでんぷんが
酵素により糖に分解されて、それも餌になるので
砂糖入れなくても
全く発酵しないわけではないです。
でも砂糖が含まれている方が
早く安定して発酵できます。
パンの発酵は
糖が分解されてできる炭酸ガスが
生地を膨らませるので
糖分は炭酸ガスの発生力に
影響があるってことなんですね～。
分かりやすく言うと砂糖を入れると
パンを膨らませるパワーが増える
って感じ！！
かと言って入れ過ぎには
注意が必要なんですが
話が脱線しそうなので
そのことはまた別記事にしたいと思います。
②きれいな焼き色がつくこと
糖分が高温になると
メイラード反応、カラメル化が起きます。
それによってパンに
きれいな焼き色がつきます。
メイラード反応が起きると
風味や味、香りが良くなっていい事尽くし！
パンが焼けるときって
すごくいい香りがしますよね♪
お店で「焼きたてです～！」って言われると
匂いにつられて
ついつい買ってしまう人も多いのでは！？
それはメイラード反応の効果ですね！！
③次の日になってもパンがしっとりしている
お砂糖って保水性
（水分を吸収して保持する性質）
があるんです。
水分を適度に閉じ込めて
時間が経ってもパンが固くなりにくく、
ふんわりしっとりした食感を
維持できるんです。
パンに砂糖を入れるのは
ただ甘くする目的だけじゃなくて
いくつもの理由があるんですね。
どんなパンが作りたいかによって
どんな配合にするか
考えてみると面白いですよ♪
